proses pembuatan surimi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan mengandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan yang akan dikonsumsi harus diolah sesuai dengan keinginan kita. Biasanya masyarakat Indonesia mengolah ikan menjadi bakso tetapi sebelum menjadi bakso kita terlebih dahulu mengolah ikan menjadi surimi. Surimi dihasilkan dari ikan yang telah dilumatkan dan telah melalui proses pencucian dengan air dingin.

Surimi yang didapatkan tergantung ikan yang digunakan, sebaiknya ikan yang digunakan adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging berwarna putih akan menghasilkan kenampakan yang baik. Ikan yang kita gunakan juga ikan yang benar-benar segar. Proses pembuatan surimi amatlah sederhana dan tidak memakan waktu yang lama pembuatan surimi benar-benar harus dilakukan dalam keadaan steril . Berdasarkan pernyataan diatas maka pada praktikum kali ini kita akan membuat surimi dari ikan kakap putih agar kita dapat mengetahui proses pembuatan surimi dan melakukan pengamatan-pengamatan terhadap perubahan-perubahan surimi yang terjadi.

BAB II

PEMBAHASAN

A.   PENGERTIAN SURIMI

Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancurandaging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan.
Dari produk daginglumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya.
Kali ini kita akan coba membahas cara pembuatan Surimi Ikan
Bahan Baku dan Bumbu (Anonim, 2010a).

Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, lain-lain. Komaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan komaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan (Anonim, 2010d).

B.   ALAT DAN BAHAN

Ø Adapun Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

·      Ikan

·      Air

·      Es

·      Garam

·      Gula

·      Pholiphospat

Ø Adapun alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

·      Pisau

·      Meja Proses

·      Talenan

·      Baskom

·      Alat Pengepres

·      Alat Pemisah Daging Dan Tulang

·      Plastik

·      Pan

C.   ALUR PROSES PEMBUATAN SURIMI

1.  Penerimaan bahan baku

Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih antara lain ikan cunang-cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah dan masih banyak lagi.

2.  pencucian

Ikan yang baru masuk kemudian dicuci untuk menghilangkan bahaya fisik seperti pasir,serpihan kayu dan lain-lain.

3.  penyiangan

Penyiangan dilakukan dengan cara dibuang sisik,kepala ikannya,dan isi perut.

4.  pencucian II

Pencucian II dilakukan untuk menghilangkan sisik-sisik yang masih menempel pada tubuh ikan,darah dan lain sebagainya.

5.  pemisahan daging dan tulang

Pemisahan daging dan tulang bisa dengan cara mengerok daging ikan dengan menggunakan sendok dan juga bisa menggunakan alat. Adapun alat yang digunakan untuk proses pemisah daging dan tulang ialah disebut fishboand separator.

6.  leaching

Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2010b) bahwa Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging.

7.  Pengepresan dan penggilingan

Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.

Haluskan/lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate 0,2 %.

8.  pengepakan

Surimi  dikemas dengan cara dimasukkan kedalam plastik dan kemudian di sealer.

9.  pembekuan

Setelah surimi dikemas dan diletakan dalam wadah atau pan kemudian dimasukkan kedalam ABF untuk dibekukan.