proses pengolahan tuna di pt.dwira masagena

BAB II

PEMBAHASAN

A.  PENGOLAHAN TUNA

1.    Penerimaan Bahan Baku

Ikan tuna utuh dari penangkapan atau pembelian dari pelabuhan yang diterima oleh perusahaan-perusahaan biasanya dalam keadaan utuh tanpa insang dan isi perut biasanya adalah yellowfin tuna (Thunnus albacares), bigeye tuna (Thunnus obesus), dan bluefin tuna (Thunnus macoyii). Ikan tuna yang diterima oleh PT.Dwira Masagena Makassar berasal dari Paotere,Bulukumba,Sinjai,Selayar,dan Bone yang diangkut dengan menggunakkan mobil pick up yang wadahnya berupa stirofoam.

2.    Pencucian I

            Standar mutu yang digunakan yaitu berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 01/BIRHUKMAS/I/1975 tentang syarat dan pengawasan kualitas air minum. Selain itu, perusahaan meninjau standar mutu berdasarkan World Health Organization’s International Standards.

Ikan tuna dicuci  dengan cara menyemprot air ke ikan dengan menggunakkan selang. Yang tujuannya untuk menghilangkan bahaya fisik seperti pasir,sepihan kayu dari kapal dan sebagainya.

3.    Fillet

Sebelum melakukan pemfilletan terlebih dulu dilakukan pemotongan kepala. Adapun  Pemfiletan dimulai dengan cara membelah bagian punggung dari ekor sampai kebagian kepala dengan tujuan memisahkan daging yang akan dugunakan dengan tulang. setelah dilakukan pemotongan kepala dan pemfilletan kemudian dilakukan dengan pembentukkan loin.

4.    Skinless

pemisahan daging dengan kulit dilakukan dengan cara pisau diletakan horizontal pada bagian ekor kemudian di lakukan pemisaha kulit yang bertujuan untuk menghilangkan daging hitam tuna selain itu kulit ikan tuna tidak digunakan dalam proses pengolahan ini.

5.    Pencucian II

pada pencucian II ini air ditambahkan dengan Chlorin 10 ml. Adapun cara perhitungannya sebgai berikut:

 1000

Tujuan dari pencucian II ini untuk menghilangkan daging-daging kecil yang menempel akibat pembungan kulit pada tahap sebelumnya.

6.    Grading

grading adalah pemilihan ikan tuna yang bermutu baik dan tidak. Adapun grading tuna sebagai berikut:

Greading tuna	Berat (Kg)
A/B,C,D1,D2	1,2 up
B,C,D1,D2	2,0-2,4 UP
B,C,D1,D2	1,5-1,9 UP
C,D1,D2	1,4 DOWN
RIJEK

7.    Penimbangan

Penimbanga dilakukan dengan cara tuna loin dimasukkan kedala keranjang (basket) kemudian diangkat dan diletakan diatas timbangan. adapun timbangan yang digunakan adalah timbagan duduk dan Kg. Tujuan dari penimbangan yaitu untuk mengetahui berat tuna loin yang akan di proses.

8.    Pencucian III

Daging ikan di cuci dengan menggunakan air,garam 500 kg,dan chlorin 80 ppm.Tujuan dari pencucian ditambah dengan gaam ini untuk membunuh sebagian mikoba pada daging ikan.

9.    pembentukan dan pemilihan

Adapun yang dimaksud proses pembentukan ialah daging ikan yang bentuk loin tadi dibelah sehingga berbentuk persegi panjang. pemotongan tersebut dikenal dengan pemotongan blok. dan menggunkan pisau stainles steel yang telah telah ditentukan oleh perusahaan tersebut. pemotongan ini merupakan salah satu prosedur dalam pembuatan slice. Dan mempermudah dalam penyususnan dalam pan.

10. Pencucian IV

            Pada pencucian IV ini dilakukan untuk menghilangkan darah dan bau amis daging dengan menggunakkan air hangat 30⁰C – 35⁰C, sodium,chlorin 80 ppm,garam 500 g. Adapun salah satu tujuan dari pencucian ini ialah untuk memberikan penetrasi warna pada prodak.

11. Penyusunan Dala Pan

            Pan diletakkan diatas meja proses kemudian dilapisi dengan plastik dan tissue setelah itu prodak disusun didalam pan. Adapun tujuan dari pemberian tissue yaitu untuk menyerap darah dari dalam daging ikan.

12. Chilling room

daging ikan yang tadi disusun dalam pan kemudian dimasukkan kedalam chilling room yang besuhu 0 – (-5⁰C) adapun lama penyimpanan pada chilling room yaitu 1-2 hari. Tujuan dari penyimpanan ini adalah untuk menetrasi warna.

13. Pembentukan Prodak

            Pembentukan daging sesuai dengan bentuk dan ukuran yang ditentukan sesuai dengan permintaan pembeli, selain bentuk dan ukurannya timbangan pun sangat penting, produk slice ini mempunyai berat timbangan yang berwariasi yaitu 12 gr,10 gr, 8,5 gr. adapun bentuk slice ialah jajargenjang.

14. Penyusunan Slice

            Penyusunan ini dengan cara berbaris dan berhadapan atau secara teratur bersampingan , dalam satu piringan ini berisih 10 biji potongan daging slice, Penyusunan ini dilakukan sangat cermat agar mutu dan warna yang diinginkan sesuai.

15. Pengecekan

            Pengecekan  untuk melihat warna yang tidak sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan, setelah dilakukan pengecekan.    

16. Pembungkusan

       Pembungkusan dilakukan dengan cara prodak yang sudah diletakan diatas tray dimasukkan kedalam plastik  Poly Etilen dengan tebal 0,3 mm untuk lakukan proses vakum. Setelah prodak selesai dimasukkan kedalam plastik setiap bungkus karyawan melakukan cuci tangan dengan menggunakan alkohol.

17. Pemvakuman

Setelah dilakukan pembungkusan kemudian dilanjutkan dengan pemvakuman dengan cara prodak yang telah dibungkus tadi disusun kedalam mesin vakum yang telah disediakan.  yang tujuannya untuk menarik semua udara yang ada dalam plastik dan untuk menghindari proses oksidasi.

18. Prafiti Freezer

            Pada proses ini menggunakan alat pembekuan cepat dengan suhu -45⁰C selama 20 – 30 menit. adapun proses kerjanya ialah ikan terlebih dahulu disusun dalam suatu tempat dengan bentuk segi empat,tinggi kurang lebih 1 m dan tebuat dari stainless steel. Kemudian dimasukkan kedalam pembekuan cepat tersebut sampai matang.

19. ABF (Air Blast Freezer)

setelah prodak keluar dari Prafiti Freezer tersebut kemudian dimasukkan kedalam ABF selama 2 jam untuk mencapai titik beku -20⁰C. Adapun kapasitas dari ABF yaitu 4 – 5 ton.

20. Packing

            Produk dIkelurkan dari ABF kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan MC. Pengemasan dilakukan dalam keadan beku. Didalam MC sudah diletakan plastik kemudian prodak dimasukkan kedalam MC. Setiap MC mempunyai berat 10 kg.

21. Cold Storage

            Prodak yang sudah dikemas tadi dimasukkan kedalam Cold Storage dengan suhu 30 – 40⁰C. selama

22. Stufing